We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
מחמצת היא תרבות סימביוטית של שמרים הקיימים באופן טבעי במזונות, כגון דגנים, וחיידקים הנמצאים בסביבה, במיוחד שמרים כמו Saccharomyces cerevisiae, האחראים גם על התסיסה של יין ובירה.
באופן מסורתי הוא שימש לתסיסת לחם לפני שקיימו שמרים מסחריים. זה המקביל למונחים כמו מחמצת באנגלית, Sauerteig בגרמנית או levain בצרפתית. לפיכך זהו סוג של שמרים, אם כי הלחם המיוצר בשיטה זו נקרא לרוב "שמרים טבעיים" או אפילו "מצות".
לרוב הוא עשוי מדגנים כמו חיטה או שיפון. מאז ימי קדם, האופים שמרו על המחמצת, במצב נוזלי או כחתיכת בצק (מופרדת מהלחם ממש לפני האפייה), להכנה יומית של לחם, תוך שילוב קמח ושאר האלמנטים שבהם הלחם אמור להיות להיות לחם. זני השמרים של מחמצת עמידים יחסית לטמפרטורות נמוכות (יותר מאלה של שמרים מסחריים), כך שניתן לאחסן אותם "חיים" על ידי הזנתם בקמח ובמים; או במצב פסיבי, ישן בטמפרטורות נמוכות, למשל במקרר (תמיד מעל האפס).
כדי להשיג מחמצת (שמרים אינם מיוצרים או מיוצרים, מכיוון שהם קיימים בסביבה) יש צורך ללכוד את המיקרואורגניזמים הנמצאים באוויר, כך שיצרו יחד עם השמרים הקיימים בדגנים תרבות המונעת מהם משגשג במסה הקומחת למיקרואורגניזמים לא רצויים. יבול זה זקוק לשלושה אלמנטים בסיסיים:
- מזון
- לחות
- טמפרטורה מתאימה (חמה, לא חמה, דומה לגוף האדם)
עודף או חוסר באחד מהם עלול לגרום למוות של המיקרואורגניזמים המרכיבים את החמץ. באופן דומה, עליות או ירידות בטמפרטורה משפיעות על כמות המזון הדרושה.
כדי להכין מחמצת צריך מים ודגני בוקר, רצוי במצב של קמח. שמרים בדרך כלל קיימים בחלק החיצוני של גרגירי הדגנים, ולכן נוח יותר להשתמש בקמח מלא, מכיוון שקמח לבן חסר את הסובין, שהופק בתהליך הטחינה. מוסיפים את אותו נפח קמח ומים ומשאירים אותו בטמפרטורת החדר. לאורך מספר ימים (זה תלוי בתנאים, זה יכול לנוע בין 3 ימים לשבוע) מחצית מהבצק ייזרק. מערבבים חצי נפח של קמח ומים "חדשים", ומוסיפים לבצק "הישן", באופן זה מובטח שכל "עומס מזון" מעלה את הסיכוי לכידת השמרים והחיידקים הקיימים בדגנים. לאחר 2-3 ימים הבצק יתחיל לבעבע ולהפיץ ריח חריף או חרוט קל (דומה לזה שמתקבל מתסיסת מיצי פרי כמו צ'יצ'ות, בעיקר בירה). הוא ימשיך להאכיל עד שבועות אלה יגרמו לנוזל הסמיך להגדיל את נפחו. בשלב זה הבצק מוכן לשימוש בהכנת לחם. ניתן להאיץ את התהליך באמצעות צימוקים (עשירים מאוד בשמרים), חיטה כתושה וסובין חיטה (קליפת החיטה שנזרקה בטחינה כדי לייצר קמח) במהלך היומיים הראשונים, כדי להגדיל את סיכויי ההצלחה של הבצק, ואז מוּשׁלָך. תהליך זה בדרך כלל עובד מהר יותר עם קמח שיפון מלא.
חשוב לשים לב לטמפרטורת התהליך. במקומות בהם טמפרטורת הסביבה נמוכה, האידיאל הוא לעשות זאת באזורים החמים ביותר בבית, כמו בסביבת מטבחים, בהם הטמפרטורה הממוצעת בדרך כלל נע סביב 30-38 מעלות; באקלים חם יותר טיפול זה אינו הכרחי. זה יזרז את תהליך התסיסה, ויקטין עוד יותר את זיהום הבצק עם אורגניזמים לא רצויים אחרים העלולים לגרום לריח רע ולמראה של החמץ. אם הסביבה קרה מאוד, בסדר גודל של 18 מעלות או פחות, התהליך ייקח זמן רב והתוצאה לא תהיה נעימה לריח. נהפוך הוא, אם הבצק נחשף לטמפרטורה מעל 40-45 °, השמרים עלולים למות או שהבצק יכול להתבשל. קריטריון טוב הוא שהוא חם אך נוח למגע.
שימור
להכנת לחם יומיומית (כמו במאפיות) התרבות נשמרת בחיים בטמפרטורת החדר על ידי הזנתה כל יום במינון של חלקים שווים של קמח ומים כדי שהשמרים לא ימותו ובדרך זו הם תמיד נשמרים עם אוכל. מהי יצור חי; בלי אוכל הוא מפסיק להתרבות ומת. עם זאת, לאפייה מזדמנת ניתן לאחסן נוזל סמיך (או בצק) בצנצנת במקרר, וכך למנוע מהנוזל לקפוא מכיוון שהדבר יביא למות השמרים. נוח שהסירה אינה הרמטית לחלוטין. לאחר מספר ימים במקרר, נורמלי שהנוזל מתייצב, כולל שכבת נוזל חום או אפרפר. נוזל עודף מוסר ללא דיחוי נוסף. כדי להכין לחם שוב, כל שעליך לעשות הוא להוציא את החמץ מהמקרר ולהוסיף "מטען" של קמח ומים חמים (משקל שווה של קמח ומים) ולהשאירו למשך 3 עד 4 שעות עד שהוא מבעבע או מניח את החמץ במקום חם כך שהוא יקבל טמפרטורה מתאימה להתרבות השמרים. באותה תקופה ניתן להשתמש בו לאפייה. רצוי לעולם לא להשתמש במים המכילים כלור.
חשוב מאוד לזכור כי מחמצת אינה מהירה לעלות כמו שמרים מסורתיים (הם נכללו במהלך המהפכה התעשייתית כדי להאיץ את התהליך בצורה אדירה), ולכן יש להשאיר את הלחמים לתפוח במשך כמה שעות. .
ויקיפדיה
It agree, very useful piece
קטע טוב מאוד
בוודאות. אני מסכים עם כל האמר לעיל. אנחנו יכולים לדבר על נושא זה. כאן, או אחר הצהריים.
What words are needed ... great, a wonderful phrase
אני מתנצל, אבל אני חושב שאתה טועה. כתוב לי בראש הממשלה, נדון.
נושא שאין דומה לו, אני מאוד מעוניין))))