נושאים

נדן מהונדס. היסטוריה של גבינה וריבה

נדן מהונדס. היסטוריה של גבינה וריבה

מאת RALLT

בין הוויכוחים המתעוררים כל הזמן סביב GMO, עלה טיעון שטען כי אם GMO ייאסר במדינה, היא לא תוכל לאכול גבינה, מכיוון שעכשיו היא מיוצרת עם נופלת GMO. במאמר זה אנו משתפים אתכם במידע שנאסף בנושא.


11 אלף שנה לפני המשיח, כשהלקטים והציידים נעשו בישיבה, הם החלו בפרקטיקות פסטורליות, הם למדו את הערך של בעלי חיים ובייתו כמה פרות בשם אורוס. הוא חלב ואגר את חלבו בכריות יינות מעור - שקיות עשויות מקיבה של גידולים - ובמיכלי עץ.

ואז הם הבינו שחלב יכול להתמצק, לשנות טעם ולהישמר. מקור הגבינה עוד בתקופות אלה. מאז, סוגים שונים של נופלה שימשו ביותר מאשר בקיבות גידוליים, כולל למשל צמחים מסוימים, מיץ תאנים ירוקות וכו '.

הדעה הרווחת ביותר היא כי במזרח התיכון הופק לראשונה גבינה. הסוגים הראשונים של חלב חמוץ התגלו כמעט במקביל לביות בעלי חיים שניתן היה לחלוב. על פי אגדה כי רועה נודד סקרן או רעב מהמזרח התיכון ניסה פעם את הדבק האחיד שאליו הוחלף לעתים קרובות החלב על ידי פעולתם של אנזימים טבעיים שנותרו בשקיות, לאחר שאוחסנו במיכלים העשויים מעור. והוא בכלל לא מצא את זה רע. הוא השליך את הגבינה - הנוזל השקוף שמסתיר חלב - ומחקר כיצד לייצר באופן שיטתי את הדבק. גבינה נולדה.

בהחלט יתכן ששבטים נודדים במרכז אסיה מצאו את זה שימושי להעביר את החלב בשקים עשויים עור בעלי חיים. תסיסת הסוכרים בחלב תגרום לו להתכרבל, מה שהקנה להם מקור חשוב לחלבון מן החי.

יש ארכיאולוגים שמצאו גבינה מחלב פרות ועזים ושמורה במיכלי קרמיקה עוד לפני 6,000 שנה לפני ישו. ציורי קיר בקברים מצריים בני 4,000 שנה הראו חלב שנאגר ותלוי בשקי עור, מה שמספר לנו את הידיעה שיש אודות שיטות שימור חלב.

לצד ייצור הגבינה, הופיעה גם תסיסה של חלב נוזלי כמו יוגורט, קוימיס וכפיר.

גבינה הייתה אוכל נפוץ בתקופת המקרא ולפני כ- 1900 שנה שיבח הסופר פליניוס הזקן, מחבר הספר "נטורליס היסטוריה", שהשפיע רבות על האבולוציה המדעית והרפואית האירופית, על טעמה הטעים והסביר כי ברומא ההעדפות שהם היו פנה לגבינות כחולות, קודמותיה של רוקפור הנוכחית.

הומרוס, בסביבות שנת 1184 לפני הספירה מתייחס לייצור גבינה במערות ההרים של יוון מחלב עזים וכבשים. מאמינים כי גבינת פטה כיום היא צאצאית של מה שמכונה גבינת "סינטוס".

אריסטו (384 - 322 לפנה"ס) הגיב על גבינה העשויה מחלב סוסות וחמורים - ה"קולמיס "הרוסי שמקורו בחלב סוסה ומותסס כדי לספק תוכן אלכוהולי מעל 3%.

בשנת 300 לספירה היה ייצוא קבוע של גבינה לאורך הים התיכון. והרומאים הרחיבו את הגבינה בכל רחבי האימפריה שלהם, תחילה לבעלי אדמות, אך אחר כך רבים מהחיילים שהתחתנו עם נשים מקומיות, שהו בעיירותיהן ולימדו אוכלוסיות מקומיות כיצד להכין גבינה, דבר הפופולרי לשימוש בגבינה.

עם נפילת האימפריה הרומית בסביבות 410 לספירה התפשטה ייצור הגבינה ברחבי הים התיכון, הים האגאי, האדריאטי, דרום ומרכז אירופה, ואז התפשטה על פני נהרות לאזורים הרריים, שם הותאמה ייצור הגבינה לתנאים המקומיים. במזרח אירופה, הכנת הגבינות הונעה על ידי מלחמות מתמדות והוגבלה לאזורים הרריים נידחים מאוד.

במנזרים האירופאים של ימי הביניים, שם נולדו כמה סוגים של גבינות. לדוגמא, גבינת מונסטר נולדה במנזרים הממוקמים על מורדות הווז ', ואילו טראפיסט דה סיטו היה פרי יוזמתה של הקהילה באותו שם שחיה באזור בורגונדי.

רנט

רנט הוא השם המקובל למוצרים שמקרישים חלב. הם מובחנים על ידי התואר טבעי, מיקרוביאלי, גנטי או צמחי.

להכנת גבינה יש להוסיף לחלב רנפה המופקת מדפנות הקיבה של בעלי חיים (עגלים, פרות בוגרות וחזירים), אך בעיקר מעגלים מניקים.
כימוזין או רנין הוא האנזים הפעיל של נזלת, חומר הקיים בבטחון של יונקי גידולים. זהו האנזים החיוני לעיכול החלב ולכן האנזים האידיאלי לקרישת חלב. הוא מקריש חלב מכיוון שהוא פועל על חלבון שיש בחלב, הנקרא קזאין.

Chymosin משמש לייצור גבינות שתפקידן להפריד בין קזאין (כ- 80% מסך החלבונים) לשלב הנוזלי שלו (מים, חלבוני מי גבינה ופחמימות), הנקראים מי גבינה.

פעולת האנזים על קזאין וסידן מומס בחלב ליצירת סידן פרקאסינאט או רנפה. רניט ידוע עוד מימי קדם, אך הרכיב הפעיל והטהור שלה, כימוזין, היה ידוע רק מזה כמה עשורים.

הדרך הנפוצה ביותר להכין נופלת היא מקיבה של עגלים מיניקים.

לשם כך, חלק מהקיבה טובל בתמלחת מלח, ולאחר שנתן לו לנוח עד שהרנין מתפזר למלח, חלק מהנוזל משמש בחלב להתכרבלות.

יש גם נרגלית כימית, כימוזין טהור, והיא משמשת לייצור גבינה תעשייתי יותר, כך שקל יותר לתקנן את זמני ההצטללות. באשר לשרפרף טהור, יש נופך טבעי: כימוזין המופק כימית מבטן השוקיים, וזרד סינטטי, שהתגלה לפני עשור והוצג בטבליות: זהו כימוזין המתקבל מהליכי סינתזה כימית מבלי להשתמש בקיבת העגלים כחומר גלם.

על פי המסורת ההיסטורית, נענע התגלתה לראשונה לפני כ 4000 עד 5000 שנה במצרים. מעיים ובעיקר קיבה יבשה שימשו לאחסון נוזלים בהם. ככל הנראה, הנוהג של הובלת חלב בשקיות המיוצרות בקיבה של בעלי חיים, הביא לייצור מקרי של הגבינות הראשונות פחות או יותר.

החלב שאוחסן בצורה זו הצטמצם כלאחר יד בזכות האנזים המצטמצם, והשיג גם כי המוצר נשמר טוב יותר. באופן זה התפתחה אמנות הכנת הגבינה לאורך מאות שנים. נרגלית טבעית קשורה אפוא לייצור גבינה מאז ומתמיד.

הרומאים היו הראשונים שתיארו את תהליך הייצור בפירוט, והלגיונות הרומאים סייעו להפיץ את אמנות ייצור הגבינות ברחבי אירופה. בתקופה הרומית, תכשיר עשיר באנזימים המופקים מקיבה של עזים, כבשים ואפילו ארנבת מעורבב עם חלב עזים או כבשים (חלב פרה לא החל לייצר בקנה מידה גדול עד למאה ה -13). הגוש המופרד מהמי גבינה הומלח ואוחסן לצריכה מאוחרת יותר.

הכנת גבינות רנט, שדרשו טכניקה מסוימת, החלה הרבה יותר מאוחר; דווקא סרמה מצטט את תרומתם של הפולשים הרומאים לטכניקה האמפירית של הקלטים והעמים העכשוויים, שכן ידוע, ללא ספק, שהיוונים והרומאים קרשו חלב עם נופח ירקות (האקרדילה או האגילה הנפוצה, החרדית האלפינית, ארטישוק, רנבת פיגי), והשתמשו גם בחלב המסולסל מבטן של גידולים צעירים.

במאה ה -19, כמה חקלאים מכרו תמציות של נרגלי פרות בכמויות קטנות כדי לענות על הצרכים לייצור גבינה ביתית. בשנת 1874 ייסד כימאי דני מעבדה בקופנהגן והחל בייצור תעשייתי של נרגת עגלים, שהופקה מקיבה של עגלים שנשחטו לבשר, וכי הכימוזין הוא האנזים הנפוץ ביותר.

כיום ישנם שני מקורות עיקריים לקרישת צ'ימוזינים לחלב: אלה שמקורם מן החי ואלה המתקבלים מסוגים שונים של פטריות. לאלה נוספו הצ'ימוזינים שהושגו מפטריות מהונדסות (מהונדסות). במקרה האחרון, עותקים של הגן האחראי לייצור צ'ימוזין מבודדים בתאי הקיבה של השוקיים ומוחדרים לחומר הגנטי של תאי מיקרואורגניזמים, אותם ניתן לטפח בכמויות תעשייתיות ואז מבודדים את הצ'ימוזין. מֵכִיל.

נדן מהונדס


עם התפתחות ההנדסה הגנטית באה האפשרות להשתמש בגנים של עגל המסנתזים אנזימים של רנט (chymosin) בכדי לשנות גנטית כמה חיידקים, פטריות או שמרים וייצור chymosin רקומביננטי.

כימוזין המיוצר על ידי אנזימים מהונדסים גנטית היה האנזים המלאכותי הראשון שנרשם והותר על ידי ה- FDA האמריקאי (מינהל המזון והתרופות).

הדרך הנפוצה ביותר לייצור נופך גנטי היא באמצעות פטריית האספרגילוס ניגר, פטריית אדמה נפוצה, אליה מוחדרים הגנים המסתננים את האנזים chymosin, המשמשים לייצור גבינה ומקבלים במקור מהקיבה, במיקרו אורגניזמים. של עגלים. מיקרואורגניזמים מהונדסים אלה גדלים בתסיסים גדולים כדי לייצר את האנזים הצ'ימוזין הרקומביננטי.

מיקרואורגניזם נוסף המשמש לייצור פלוק מהונדס הוא שמרים Kluyveromyces lactis. במקרה זה מכניסים את הגנים המסנתזים את החלבון chymosin ואת השמרים הטרנסגניים מגדלים בתסיסה. לאחר התסיסה, השמרים נהרגים עם חומצה בנזואית והכימוזין מבודד באמצעות סינון.

בשנת 1999 כ- 60% מתוצרת קשה בארצות הברית מיוצר מכימוזין מהונדס גנטית, במיוחד מסוג Chymogen® שהוא סוג של נדן מהונדס שפותחה על ידי Genencor International ומשווקת על ידי Chr. Hansen.

סוג אחר של רנטה של ​​GMO הוא Chymax, שפותח על ידי פייזר. באופן אירוני, גבינות המיוצרות מזרדן מהונדס זה מקודמות כמתאימות לצמחונים, מכיוון שהיא אינה מגיעה ממקורות טבעיים מבעלי חיים, אם כי היא מגיעה מגנים של בעלי חיים המוחדרים למיקרואורגניזמים.

רובה מהונדס נוסף הוא מקסירן.
הייצור התעשייתי של אנזימים הוא עסק שבתחילת המאה ה -21 נע סביב 1,600 מיליון דולר בשנה, מתוכם 70% נובעים מתוצרי הסוג Bacillus. האנזים chymosin מניב רווחים של 60 מיליון דולר בשנה עבור החברות הבין-לאומיות המייצרות אותו.

גבינות מהונדסות אחרות

חברת חלב ניו זילנדית, פונטרה, הגישה בקשה לקבלת הרשאה להפוך מיקרואורגניזמים (חיידקים ושמרים הנפוצים בתעשיית החלב), אליהם יתווספו גנים של תפוח, קיווי, אוכמניות וערבידופסיס, כדי לסנתז אנזימים המייצרים טעמים חדשים במוצרי חלב. . טעמים אלה יכולים להיות שונים מאלו המאפיינים את הצמחים מהם מגיעים הגנים.
גם בניו זילנד, קבוצת מדענים יצרה פרות משובטות מהונדסות גנטית, כדי לייצר חלב עשיר בחלבון שימושי לתעשיית הגבינות. פרות אלה מייצרות 20% יותר מהאנזים בטא-קזאין, וכפול יותר מקאפא-קזאין מחלב טבעי. קזאין מהווה כ- 77% עד 82% מחלבוני החלב.

לדברי המדענים, הדבר יאפשר לייצר יותר גבינה מבלי להגדיל את נפח החלב. זהו חידוש שבעצם יועיל לתעשיית הגבינות הניו זילנדית הגדולה.

צוות זה יצר מספר שורות תאים מהונדסות, כל אחת עם 39 עותקים נוספים של הגנים המסנתזים את האנזים קזאין. תאים אלה התמזגו עם תאי הרבייה של הפרה (עם הביצה או הזיגוטה), הושג עובר משובט, שהושתל בפרות.

למרות שזה רק בשלב הניסוי שלו, הציבור בניו זילנד מודאג מאוד מהניסויים הללו ולא מוכן לצרוך גבינה העשויה מפרה משובטת ומהונדסת.

הפניות
C. L. HICKS, J. O'LEARY, ו- J. BUCY. שימוש בכימוזין רקומביננטי בייצור גבינת צ'דר וקולבי. http://jds.fass.org/cgi/reprint/71/5/1127.pdf
BIO - ארגון תעשיית הביוטכנולוגיה. 2008. מוצרי ביוטכנולוגיה חקלאיים בשוק. http://bio.org/
WIPO. (WO / 2004/065593) פפסין בקר ורבומביננטי ופפסינוגן המיוצר בתאים פרוקריוטיים ואיקריוטים
ההיסטוריה של הגבינה. http://www.directoalpaladar.com/2005/11/01-la-historia-del-queso
http://www.nature.com/cgi-taf/DynaPage.taf?file=/nbt/journal/v21/n2/abs/nbt783.html&dynoptions=doi1087273029

RALLT - רשת לאמריקה הלטינית ללא GMO


וִידֵאוֹ: גלילות חצילים במילוי גבינות (יָנוּאָר 2022).